La Stagionatura Marchisio di Lurisia (Roccaforte Mondovì), collegata al salumificio Marchisio di Pianfei, è un nuovo produttore del prosciutto Crudo di Cuneo DOP. Il neo socio del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo, costituito nel 1998 con l’obiettivo di promuovere la definizione di un disciplinare di produzione e predisporre e sostenere la domanda di registrazione della Denominazione di Origine Protetta del prosciutto cuneese, si aggiunge alla Carni Dock di Lagnasco, che ha avviato la produzione nel 2012 dando il via alla commercializzazione nel 2014. I prosciutti stagioneranno presso la Stagionatura Marchisio di Lurisia, sede un tempo del Grand Hotel Radium. La struttura, rimessa a nuovo dalla famiglia Marchisio, è stata inaugurata oggi – venerdì 22 settembre, ndr – alla presenza dei vertici dell’azienda e del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo. Con l’ingresso del nuovo socio all’interno del Consorzio, la produzione annua di prosciutto Crudo di Cuneo DOP sarà, nel corso del 2023, di circa 17mila cosce.
“Svolgere azioni per lo sviluppo della denominazione Crudo di Cuneo DOP e la crescita della sua produzione, anche attraverso il coinvolgimento di nuovi produttori, è tra gli scopi statutari del nostro Consorzio – afferma Chiara Astesana, presidente del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo DOP -. Siamo molto soddisfatti che, circa due anni fa, il prosciuttificio di Lurisia abbia avviato la produzione nel rispetto del disciplinare del Crudo di Cuneo DOP, ciò costituisce infatti un risultato concreto che ci incoraggia a proseguire su questa strada. La location, oltre ad essere molto bella, è straordinaria per funzionalità e ottimale per produrre ottimi prosciutti. Mi complimento con la famiglia Marchisio – conclude Chiara Astesana – per il progetto realizzato che riassume in un tutt’uno diversi obiettivi di importanza strategica per il territorio: recupero di una struttura fatiscente e in disuso da molti anni, sviluppo della trasformazione delle cosce dei suini cuneesi, che in alternativa vengono portati a stagionare a Parma o a San Daniele e la creazione in loco di posti di lavoro”.
Il salumificio Marchisio di Pianfei fu fondato dal Cav. Giuseppe Marchisio oltre 60 anni fa e l’attività si tramanda da tre generazioni. Oggi l’azienda è portata avanti dai figli Claudio con Nadia e dai nipoti, Marco e Paolo. Da sempre l’azienda ha collaborato con realtà agricole locali; l’unico anello mancante dell’intera filiera era la produzione del prosciutto Crudo che veniva prodotto fuori regione. Con l’entrata in campo dei figli di Nadia, Marco e Paolo, l’azienda si rinnova e si rinforza avviando la produzione del prosciutto Crudo di Cuneo DOP.
“Nella consapevolezza del valore del nostro territorio si è deciso di investire in un nuovo impianto per produrre in loco anche il prosciutto crudo e per valorizzare maggiormente il prodotto abbiamo ricercato una località di montagna – spiega Nadia Marchisio, contitolare dell’attività -. Senza consumare ulteriore suolo, abbiamo scelto come edificio di stagionatura un vecchio albergo in disuso e l’abbiamo recuperato rispettando al massimo la struttura. Altro pregio importante della località è dato dalla pineta circostante l’edifico: l’aria fresca alpina si addice alla lenta stagionatura dei prosciutti e la natura ci regala umidità e temperature perfette per la stagionatura del prosciutto crudo. In questo modo non si inquina con l’impiego di gas ed elettricità, altrimenti necessari per il funzionamento degli impianti di condizionamento, che sono sì presenti, ma che si attivano unicamente in alcuni periodi dell’anno quando le temperature sono troppo rigide o eccessivamente elevate. La Stagionatura Marchisio, da sempre legata al proprio territorio ed alla regione Piemonte, con grande soddisfazione ha deciso di produrre in questo sito anche il prosciutto Crudo di Cuneo DOP, quale espressione della tipicità della salumeria di altissima qualità. Entriamo a fare parte come socio nel Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo con il quale collaboriamo in numerose iniziative per la sua valorizzazione ed intendiamo implementare la produzione di quest’eccellenza della salumeria piemontese”.
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP è un prodotto di salumeria, stagionato nell’area di produzione definita dal Disciplinare e ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini pesanti 170-180 kg, appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana e di loro incroci. Il prodotto si caratterizza per un’ottimale copertura di grasso e un colore della parte magra rosso uniforme. Inizialmente il prosciutto Crudo di Cuneo DOP era commercializzato solo nelle salumerie e gastronomie tradizionali (normal trade). Successivamente si è aperta la commercializzazione verso i ristoranti di qualità alta. Oggi è possibile reperire il prosciutto Crudo di Cuneo anche nella DO e GDO, affettato e confezionato in vaschetta in atmosfera controllata. La produzione attuale è soggetta a stagionature lunghe, oltre 18 mesi o addirittura oltre 24 mesi. Essa deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. Nelle prime fasi della lavorazione (salagione e riposo) le temperature sono piuttosto basse, intorno ai 2-8°C, mentre nel periodo della stagionatura si alzano fino a 18-20°C. A Lurisia la stagionatura del Crudo di Cuneo Dop avviene in fresche cantine adiacenti alla montagna, dove le cosce restano appese per almeno 18 mesi.
